老東北人參加工大緻有兩種方法：一種為生曬即為白參，另一種為熟制即為紅參。
老東北人參的生曬加工方式：把鮮參洗淨，置于陽光下暴曬，然後再晾曬，人參生曬平均周期為四周（28天）左右。現在的加工方式主要以烘幹為主，有2個原因：縮短周期；保持人參的外表紋理、皮色、形态。但是烘幹對人參的内在品質和氣味影響較大。
老東北人參的熟制加工方式：鮮人參洗淨放入籠屜上隔水蒸，不能浸水，不能加糖，人參要保持原形，然後經過晾曬即為老東北紅參。目前市場上所常見的熟制人參——紅參，在品質、形狀和色澤上，相比老東北紅參來講，都不是很理想。
現代加工紅參的工藝和傳統的老東北紅參加工工藝相比較，有以下三點區别：
1、紅參的選材：老東北紅參以6年生的人參為原料，目前市場上的紅參基本上以3-4年生的園參為主；
2、紅參的形狀：老東北紅參保持人參的自然形态，而現在市場上加工的紅參以壓制方塊形為主。
3、紅參的味道：老東北紅參比生曬參濃厚，初嘗微苦，咀嚼後産生人參固有的自然的微甜；市場上的紅參普遍加糖，其原因是：改善參口味，延長保質期，增加參重量。
加了糖可導緻兩個問題：
1、無法判斷此參是水煮還是水蒸，水煮以後，參的功效降低
2、加糖以後對糖尿病、高血壓等食用者有明顯的副作用。購買紅參要注意其中的含糖量，含糖量高的紅參皮色比較紅亮，天熱的時候會很軟，粘手，含糖量高，除了會加量重量以外，糖尿病病人是不适合服用的．含糖量低的紅參雖然吸潮的時候，也會發軟，但不會出現粘手的情況，糖尿病人是可以适量長期服用的．不含糖的紅參是幾乎見不到的，制作成本太高，一般隻有提前訂購才會制作，很難流于市面上。
